冬吃萝卜（多味斋）

　　谚语曰：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”身处南北交会之地的淮安人，对萝卜可谓情有独钟。随着西北风一阵紧似一阵，各种萝卜争相上市。与萝卜相关的菜肴，也走上了每个家庭的餐桌。

　　最先登场的要数红辣萝卜。它们还在地里的时候就急于往上蹿，到最后只有一个尾巴扎在土里，其余的身子全顶出了地面。胖胖的身段，红红的皮肤，头顶绿油油的缨子，远远就能让人看到，实在招人喜爱。这种萝卜不用拔，只要用脚轻轻一踢，就会蹦出地面。

　　红辣萝卜的吃法有多种，可做汤，做萝卜丝包子，做肉汁萝卜，亦可生炝，还可腌制萝卜干。萝卜被人们视为“馋”菜，要与荤菜搭配才好吃。烧汤最好是萝卜骨头汤，这样汤鲜萝卜香。如果是与肉一起红烧做肉汁萝卜，则要将萝卜切成歪桃块状，肉需用五花肉，佐料要用红烧酱油，这样烧出来的萝卜比肉还香。做生炝萝卜，要将萝卜切成丝，用盐稍加腌制后，再用开水焯一下，然后根据口味加少许糖、醋即可。不过在我看来，生炝萝卜不如生炝萝卜皮好吃。将萝卜皮切成蚕豆大小，用同样的方法腌制、焯水、加佐料，如此，一盘生炝萝卜皮就可以上桌了。这生炝萝卜皮不但有嚼劲，还能让人胃口大开。

　　如果说红辣萝卜热情奔放，那么青辣萝卜则内敛含蓄。它长在地里时不像红辣萝卜那样急着往外钻，而是将身段埋在地里，只露出一点在地上。它的身体和缨子都是青绿色的，在地里不会轻易让人发现。

　　入冬后，淮安街头的水果摊上常有青辣萝卜。之所以当水果卖，是因为青辣萝卜水分足，可像水果一样生吃。一般饭店餐后会上水果，而在淮安的冬天，餐后，老板会上一盘新切的青辣萝卜。酒足饭饱后，取一片青辣萝卜咀嚼一下，顿时满嘴生津。冬天时淮安人喜欢泡澡，浴后在池边小歇，这时候来一份清爽多汁的青辣萝卜，既解渴，又顺气，十分惬意。也有用青辣萝卜做菜的，比如和羊肉搭配红烧，能够去膻味。我最喜欢的是用青辣萝卜与海蜇头凉拌。将青辣萝卜切成丝，与海蜇头拌在一起，再加少量的糖、醋，一青一黄，满口脆生生。

　　冬天也是黄胡萝卜上市的时候。这种萝卜密密麻麻地长在田里，收获时需要用叉子挖。一叉子下去，再提萝卜缨子，就可以提起一大把萝卜。都说“冬天的萝卜赛人参”，仔细瞧，黄胡萝卜还真长得有点像人参。黄胡萝卜可以当主食，小时候家里冬天常吃萝卜饭和萝卜粥。也有人拿这种萝卜腌小菜，印象最深的是与小蒜一起腌，堪称一绝，不过现在已不多见。记得小时候还有人将这种萝卜连同缨子一起挂在屋檐下，任凭一冬的风吹霜冻，等到开春的时候才取下来生吃，那个甜真真叫人难忘。

　　在冬天，登场最晚的萝卜是洋花萝卜。因为长得像麻雀头，淮安人也称之为雀头萝卜。冬末春初，菜农将萝卜拔起，连同青翠的缨子，用草绳扎成一小把一小把。碧绿的缨子下面，那如桂圆一般大小、红彤彤的萝卜，特别招人喜爱。据说这种萝卜有健胃消食、止咳化痰等功效，生吃脆嫩爽口，煲汤味道鲜美。

　　万物萧瑟的冬天，竟有如此琳琅满目的萝卜可吃，实在是淮安人的口福。萝卜美味，不亦乐乎！

　　　　《 人民日报 》（ 2021年12月29日 20 版）