冬冷牡蛎肥

　　当北方寒风凛冽，万物休养时，南方的餐桌仍旧热闹不已，入季的食材跃上餐桌。这其中，就有牡蛎的身影。每年此时，牡蛎正当时。在牡蛎之中，有广府人相当熟悉的大生蚝，也有潮汕人、福建人熟悉的海蛎。经过自然的孕育，它们个个生长得珠圆玉润，饱满似粒粒洁白珍珠。牡蛎，是冬日里来自自然的馈赠。它的营养不在话下，古今多少名医已为它正言，它的风味，更是经过现代中外厨师的精彩演绎，成为可中可西的优质食材。

　　阅“蛎”无数，仍是心头好

　　湛江生蚝是牡蛎中的“巨无霸”，个头大的，甚至比成年男人的手掌还大，曾有吃货戏称它为“拖鞋生蚝”，比喻它尺寸大得像广式人字拖。相比湛江生蚝的“豪情万丈”，福建江口的“珠蛎”要“小家碧玉”得多。“珠蛎”是福建江口镇当地人对当地海蛎的叫法，顾名思义，和硕大肥厚的生蚝不同，珠蛎即使成长到足够成熟，蛎肉也如珍珠般大小，尤其肉身呈乳白色，乍看更像闪耀的珍珠。“珠蛎”是海蛎的一种。

　　如果到过潮汕、福建和湛江海边的人，也许会见到这一幕：新鲜收割上岸的牡蛎被打包进满满的箩筐里，专做撬牡蛎的农家早已围坐桌前，每个人都戴上加厚的手套或指套，捏一把小刀。找准位置将牡蛎壳一把撬开，把牡蛎的软肉从硬壳里剜出来，一秒内能开2-3个海蛎，整套撬牡蛎的动作干脆利落，那得用十几年练就的功夫。在广州做牡蛎生意的餐厅，无不在意自家所用牡蛎的鲜活度。有心者，甚至讲究牡蛎要当天捕捞、上岸现撬、全程冷鲜运输，不能泡一点水，以此来保证其原始的新鲜和脆嫩，也只有如此，才能让阅“蛎”无数的广州人心甘情愿为其“埋单”。

　　所有生蚝的味道，都与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关。莆田餐厅有关负责人Summer告诉记者，他们用的是养足180天的海蛎，养殖基地位于莆田江口镇，这里的海域水温在适宜的23℃-28℃、咸度在15-18度之间，水质纯净度高，“这种海水环境下养出的海蛎腥味更小，肉质也鲜甜。”

　　烹饪出新 浓淡总相宜

　　光是一道牡蛎煎，就给予了厨师足够的想象空间。牡蛎煎是一道闽南地区家家户户都喜爱的家常菜品，既有牡蛎的嫩滑，也有鸡蛋的香酥，满满都是来自海洋的鲜美。在广州的许多潮汕菜馆里，少不了这一味。但是，若要论这些年来记者所见最为特别的牡蛎煎，应当属广州的米其林一星餐厅惠食佳大公馆的“啫啫蚝烙”。啫啫生蚝一直在“进化”中，从食材到炊具。再往前几年，其所用的器皿是店内统一的沙煲，后来，改以平面锅为主要烹饪工具。炊具的改变是为了食物更好的呈现，这是主理人伍生一直秉承的理念。平面锅摊分的热力，让蚝烙得到全面而均匀的温度支撑，传统的铁镬或者沙煲，由于弧度的受限，往往中间温度更高于四周。经此改良后，蚝烙真正达到外酥内脆的出锅效果，生蚝与鸡蛋的火热碰撞，叫人回味无穷。惠食佳的“啫生蚝”，是创新性地结合潮汕地区的蚝烙研发而成，只采取一面煎，上铺小生蚝、花甲、八爪鱼和鲜鱿等海鲜，将鲜美再升级。

　　福建传统小吃“黄金海蛎饼”实际上也是牡蛎香口吃法的一种演绎。海蛎饼的外皮使用五常大米和东北有机黄豆混合磨成的米浆制作，每一口都能品尝到海蛎之鲜，还增加了包菜、芹菜、胡萝卜和小虾米的比例。

　　日式天妇罗的吃法也被聪明的厨师运用到牡蛎上，于是有了今年的必试新菜——“辣子鲜海蛎”！在莆田餐厅里，每颗海蛎被裹上薄薄的天妇罗面糊酥炸，选用重庆辣椒段和自家鲜熬的花椒油，给炸好的海蛎增加诱人的香辣。一咬酥脆，内里的海蛎依然保持着脆嫩鲜甜。另一道新菜“海蛎煮泗粉”则是莆田的传统主食，泗粉用纯番薯粉来制作，Q软爽滑；汤底用鲜海蛎与干香菇煸炒出香味熬煮，配着泗粉一起嗦，满口香！

　　深圳的“蚝门九式”主理人蚝爷在生蚝的吃法上有颇深研究，其“酥炸生蚝”一味激发了生蚝的风味潜力，松化的“蜂巢”效果，在口腔中与蚝汁相碰撞，俨然一场舌尖上的精彩话剧。每年，蚝爷精选优质生蚝，做成不同年份的风干金蚝。5-6年的风干金蚝，用蒜油煎至金黄色，香得令人不可自拔。

　　文/广州日报·新花城记者：曾繁莹视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹图片由受访者提供广州日报·新花城编辑：钟达文