甲鱼味美，秋食恰好

　　秋天滋补，重在补燥。甲鱼可养阴生津，恰是补燥的好食材。甲鱼味之美，兼有鸡、牛、羊、鹿、蛙、猪、鱼等七味，长久以来备受广东食客与家庭喜爱。

　　粤菜之中，甲鱼常做汤羹。广州万富希尔顿酒店酌宴府中餐厅掌舵人卢远池师傅延用古法，烹制一道古法甲鱼羹。他采用四斤以上的甲鱼，原只隔水炖煮，再把甲鱼肉和滑溜的裙边以人手加工成丝，剩下的甲鱼骨加上老鸡熬成高汤，耗时且费人工。最后过滤出来的汤羹加入红枣丝、香菇丝、马蒂丝，以及陈皮、姜和胡椒等一起再熬制数分钟。食用时拌入鲜菊花瓣、柠檬草，让温热的汤羹加持花草香气的挥发，闻之神清气爽，舀起一口，不见甲鱼之形相，也毫无甲鱼的腥味，入喉顺滑，回味无穷。

　　记者犹然记得，过去，澳门君悦酒店也曾以老甲鱼的肥厚裙边来炖汤。上等的裙边必须足够干身，形态完整，无异味，闻起来有清新的海味气味。浸发出来以后呈透明色泽，似啫喱一般。当时的师傅用老鸡、火腿、赤肉和鸡腿等先煲一个上汤，再于上汤中加入浸发好的裙边、原粒进口的美国螺头一起炖上2个钟头，如此出来的汤水富有胶质，再用紫砂煲装呈，能起很好的保温效果。

　　甲鱼也是湖南菜的常用食材，湖南盛产甲鱼，汉寿是甲鱼之乡，相比其他地区的甲鱼，这儿的体薄片大，裙边宽而厚，腹内脂肪丰富。湖南菜馆随小馆用生长期6年以上的甲鱼来熬汤，在慢慢的熬煮中，甲鱼的香味和胶原蛋白渗透入汤中，此时，适当增加一点白酒，能带来更加香厚的风味。

　　可不止中国菜里用上甲鱼，在法餐中，甲鱼汤同样是一道经典菜肴。19世纪时，以甲鱼做清汤 (turtle soup) 就是一道奢华的法国菜式。在阅江西路的广报中心内，法国餐厅Rêver·玥行政总厨洪彪从广东炖汤里汲取灵感，结合法餐智慧，设计出一道融合风味的滋补甲鱼清汤。他用新鲜甲鱼和乌鸡，搭配滋润的中药材——石斛和枸杞子做成法式清汤，搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子，既美味也滋补养颜。（记者 曾繁莹）