秋凉起，鳗鱼渐肥美

　　天渐凉时，鳗鱼也开始囤积脂肪了，肥美度要比此前增加了好些级别，分布均匀的油脂如同鱼中的“霜降牛肉”。 虽说日本人吃鳗鱼吃出名堂来，甚至发明了“鳗鱼节”，但实际上，我国才是鳗鱼养殖第一大国，且大部分养殖鳗鱼被制作成“烤鳗”出口到日本、美国、俄罗斯、德国等国家地区。鳗鱼在我国餐饮中的运用也颇为广泛，南方地区各城市的饮食中或都可寻觅其踪迹，比如宁波、潮州、福建、广府等地。   

　　我国鳗鱼养殖总量约占世界的80%

　　据海关总署发布的公开信息称，我国是鳗鱼养殖第一大国，养殖种类繁多，年养殖产量超23万吨，约占世界养殖总产量的80%。具有“中国鳗鱼之乡”称号的顺德，在出口高峰时期，鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一。“由于鳗鱼具有较为特别的生活习性，目前还不能通过人工繁殖鳗鱼苗。现在所养殖的鳗鱼，都是人工在江海中捕获鳗鱼苗再培育而成的。”

　　记者从业内人士方面了解到，鳗鱼几乎是所有养殖鱼类中，唯一需要完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。捕捞过程说是“大海捞针”也不为过，渔民需要使用特制工具，每条鳗鱼苗只有牙签大小，通体透明，被称为“玻璃鳗”。由于捕捞艰难，收获全凭天意，因此鳗苗的价格高，是按条来卖给养殖户的，每年价格从十几元到数十元一条不等，堪称“软黄金”。到了人工养殖阶段，鳗鱼也是十分娇贵的，它们对于水质要求极高，稍有污染便无法生长，因此被誉为“世界最干净的鱼”。

　　日本鳗成本高，是欧洲鳗、美洲鳗的2倍

　　正因为我国是鳗鱼养殖国，因此餐饮行业更有优势做活鳗菜品。记者观察到，近年来市面上涌现了一大批主打活鳗料理的日本料理餐厅，大大拓展了提升了鳗鱼食品的新鲜度以及活鳗料理的产品路线。在中餐厅里，活鳗美食的推进节奏也越来越紧凑。

　　要呈现原汁原味的新鲜鳗鱼，从品类选择上就大有讲究。

　　据记者了解，餐饮店所用的鳗鱼大体分为日本鳗、欧洲鳗与美洲鳗。三者之中，属日本鳗成本最高，价格是另外两种鳗鱼的2倍。它的品质最好，没有土腥味，尺寸大，肉较软，鱼肉与油脂紧密交融，油香鲜甜。我们通常所说的日本鳗，其实特指日本鳗鲡，在日本海域、山东、福建等都有分布，我国称之为“白鳝”。 

　　处理鳗鱼是一门功夫，从抓鳗到宰鳗都很考功底。只见厨师快速抓起一条光溜滑腻的鳗鱼，放入热水中焖10秒后立即取出，徒手搓去鳗鱼表皮白色黏膜，接着将鳗鱼放在案板上，以刀尖紧贴着鱼脊骨游走，迅速剔骨起肉，整个过程行云流水。

　　鳗鱼简烹，未施粉黛见素雅

　　所谓“清水出芙蓉”，原味简烹能品味到优质食材的本味，这是莆田餐厅厨师所信奉的烹饪之道，因此，他们研发了一道“山泉水煮活鳗鱼”。厨师甚至将烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时，服务员端上全套食材和炉具，切块的活鳗鱼皮色青蓝，鱼身柔软有弹性，若是冰鲜则色泽黯淡。店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中，紧接倒入山泉水，直至将鳗鱼完全浸没。通过透明锅内，可观察到鳗鱼随着泉水沸腾而起舞，锅中弥漫出香喷喷的蒸汽撩动着食客。10分钟后，山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤，此时加入些许调味来增鲜，香气浓郁诱人。品尝时记得趁热先喝汤，再吃鳗鱼。好水出好汤，山泉水煮成的鱼汤，味道仿佛活起来了；咬一口肉质紧致的鳗鱼，先是鱼鲜，逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香，看似素淡却满口惊喜。

　　若说“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅，那么“红糟鳗鱼柳”“蒜香豆豉蒸鳗鱼”就是风情万种。最具福建风情的当属“红糟鳗鱼柳”，红糟特产于福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，红糟有5％的天然红曲米，有着独特的糟香，还能给食物染上一抹殷红。“红糟鳗鱼”是一道经典闽菜，以醇厚带酒香的红糟酱，裹着新炸好得鳗鱼柳，将酥脆、浓香、膏腴共融。“蒜香豆豉蒸鳗鱼”，秘制蒜香豆豉酱经过数十次比例调配而成，浓香入魂的酱香大大提升鳗鱼鲜美。

　　广东师傅烹制的鳗鱼要惹味许多。无论是广府菜的“蜜汁金钱鳗鱼片”还是潮州菜的“盘龙鳝”。

　　“蜜汁金钱鳗鱼片”是20年多前广州酒家自创的金牌菜，经过火候的处理和酱汁的调配让此菜的口感鲜美浓郁，百吃不厌。甘香可口是此菜的最大特点，因为鳗鱼事先油炸过所以外皮有种独特的焦香风味，一啖咬下去可明显感受到外焦里嫩的口感，味道也十分诱人，自调的蜜汁酱让鳗鱼片更加浓郁鲜美，送饭吃也一流！底下铺上一层清甜爽脆的西兰花，蘸上了鳗鱼流下的蜜汁，别有一番风味。

　　据师傅介绍，挑选的鳗鱼要大条，最好是900克以上的，因为大条的鳗鱼才够爽身。另外用慢火炸鳗鱼的时候不能太低温，而且炸至刚好即收。最后待糖胶冷却一会儿后才可放鳗鱼片，因为这样做出来的鳗鱼好看又好吃。

　　“盘龙鳝”是潮汕人家逢年过节餐桌上少不了的、具地方特色的“意头菜”。它所用的食材是来自潮汕地区的鳗鱼，被处理后盘卷于餐盘中，头摆在盘子正中，以头为轴心一圈圈盘好，极似一条盘踞在空中的龙。其最佳搭档是潮汕酸梅。根据梅子的酸度，适度加一点白砂糖来调和，再将梅子充分搅烂，均匀地涂抹在鳗鱼的里里外外，配上彩椒丝和蒜头，炉子里的水开后，放上去蒸20多分钟，出炉的鳗鱼惹味下饭，非常适口。